El uniforme de cocina: la historia detrás de su importancia

El uniforme de cocina: la historia detrás de su importancia

El uniforme de cocinero ha estado formulado durante siglos para responder a las necesidades de todo aquel que trabaje en los quehaceres de una cocina.

La primera de ellas es para responder a una cuestión de higiene, ya que la mayor parte de los elementos que forman parte de este uniforme, están diseñados para asegurar que la comida se hace con la mayor limpieza posible.

Otra de ellas es la del reconocimiento como chef. Esto porque las cocinas profesionales suelen estar muy segmentadas, y el chef logra distinguirse de los demás integrantes de la cocina es gracias a su uniforme.

Por otra parte, también se diseñan pensando en la seguridad y comodidad del cocinero, ya que el uniforme será su indumentaria más habitual.

Así, hay cientos de razones por las cuales, el uso de este uniforme es tan importante, además que hay una historia llena de cultura y tradiciones detrás de ello. Nuestros amigos de Doblege, expertos en uniformes laborales, nos cuentan todo sobre el uniforme de chef.

La importancia del uniforme de cocina

El uniforme del personal juega un papel fundamental en varias áreas de la gestión de restaurantes. Siendo, el uniforme correcto para un equipo gastronómico, aquel que refleje la imagen y concepto del restaurante y, a su vez, satisfaga las necesidades del equipo como herramienta de trabajo.

Este representa una herramienta para cuidar la higiene del trabajador y del restaurante, así como para evitar accidentes laborales. Así, cumple un papel muy importante que va más allá de completar la apariencia del trabajador, manteniendo seguros a todos los profesionales  mientras se manejan en entorno potencialmente peligroso de una cocina profesional ajetreada y muy activa.

La historia detrás del uniforme

La imagen profesional de un cocinero, tan reconocida a nivel mundial hoy en día, se remonta desde hace 400 años. Incluso, es posible que el gremio de la hostelería sea el que antes se uniformó en tiempo y el que más importancia le ha dado a la imagen.

La evolución de dicho uniforme se ha visto influenciada por tres reconocidos cocineros que han hecho grandes aportaciones al diseño de los trajes: Carême, Escoffier y Soyer.

El primero, introdujo a mediados del siglo XIX cambio el color gris de la vestimenta que se había usado hasta el momento, por  el color blanco que hoy conocemos, además de los distintos tamaños para los diferentes gorros. El segundo, también conocido por ser el padre de la cocina moderna, simplificó el estilo de la vestimenta impuesta animando a sus cocineros a mantener sus uniformes siempre pulcros, y el tercero, Soyer pasó a ser el representante del estilo menos tradicional o como lo llamó él mismo: ‘à la zoug-zoug’, o de ‘zug-zug’, es decir, biselado.

Así mismo, las piezas que conforman la vestimenta del chef, también tienen un origen cultural. Por ejemplo, el gorro tradicional del chef, o ‘toque blanche’ (torre blanca, alta y hueca, que representa una corona) se comenzó a utilizar para el siglo XVI, y luego, en 1800, el chef Carême rediseñó los gorros por tamaños para distinguir entre los distintos rangos dentro de la cocina. Fue entonces cuando los chefs comenzaron a usar los gorros más altos y los cocineros usaban otros más cortos,  tipo casquillo. Aún más curioso, el gorro de Carême tenía 18 pulgadas de alto

Otra característica interesante sobre el gorro es que dentro de su diseño alto y cilíndrico antiguamente se solía colocar una bolsa con agua fría en su interior para mantener la cabeza a una buena temperatura.

Respecto a los típicos pliegues del gorro, fueron agregados para indicar las más de 100 maneras de las cuales un chef puede cocinar un huevo. Y finalmente, en los años 50, se inventaron los gorros de papel que podían ser desechados después de ensuciarse.

En la actualidad el uniforme del chef debe simbolizar rango y pulcritud, siendo su diseño muy variado de acuerdo a gustos y necesidades: el algodón de los pantalones y las filipinas a veces es sustituido por dril y en algunos casos por estampados con motivos de alimentación. De este modo, el uniforme de chef continúa desarrollándose tratando de buscar la máxima comodidad y con el deseo de expresar la individualidad de quien lo luzca, pues después de todo, la cocina también se considera una forma artística de expresión.

Así, la tradición del uniforme sigue siendo un ritual lleno de tradición para los cocineros, y aunque cada uno tenga sus propias preferencias: formatos, texturas, colores y combinaciones; hay una cosa que no cambia: tiene que estar siempre inmaculado.

Componentes del uniforme de cocinero

El primer componente de un buen uniforme de cocinero es su característica de practicidad y seguridad. El principal objetivo es constituir una barrera entre la ropa de uso diario que se lleva debajo, el cuerpo y el ambiente donde se manipulan todos los alimentos, ya que los microorganismos del cuerpo pueden entrar en contacto con los productos utilizados y afectar la escrupulosa higiene que se debe llevar en este lugar de trabajo.

De hecho, las personas que visitan de forma ocasional la cocina deben estar equipadas correctamente, porque proceden de ambientes exteriores, como en el caso de los proveedores de alimentos.

Por su parte, los Requisitos exigidos y reglamentados por el Parlamento Europeo aconsejan determinadas obligaciones en esta indumentaria de cocina y los diferentes sectores alimentarios:

“Todas las personas encargadas de la manipulación alimenticia, deben mantener un alto nivel de limpieza y llevar vestimenta adecuada y protectora”.

Estas obligaciones regladas hacen referencia a la comodidad, evitando pliegues o bolsillos que acumulen bacterias y suciedades durante las tareas. Además de otras recomendaciones como:

  • Se debe cambiar de ropa tantas veces como resulte indispensable.
  • Esta debe ser de colores claros.
  • El calzado debe ser cómodo, antideslizante, fácil de limpiar y desinfectar.
  • Se deben usar gorros para recoger el cabello.
  • Es imprescindible el uso de mascarillas en ambientes con riesgo de higiene sanitario.
  • En relación a los guantes, se deben usar en ocasiones puntuales y se desaconsejan para trabajar con alimentos.

Luego, los elementos que podemos conseguir en el uniforme de cocina van desde los típicos pantalones negros hasta accesorios como el reconocible gorro:

  • La filipina: Se trata de un tipo de camisa o ‘guayabera’, de doble de algodón con la finalidad de que pueda ser invertida fácilmente y ocultar las manchas que se acumulan, aparte de para aislar los cuerpos del calor y las salpicaduras accidentales de líquidos calientes. Sus botones anudados de paño fueron ideados con este material porque soporta los lavados fuertes.
  • Gorro: En ninguna cocina te encontrarás un cocinero sin gorro. esto porque además de distinguirlos en diferentes niveles, el gorro es utilizado principalmente por una cuestión de higiene. Impide que el pelo caiga en las comidas y que no caiga ninguna gota de sudor en los platos.
  • Delantal: El delantal es una prenda pensada para evitar que la persona ensucie su ropa, aunque también puede ser utilizado para colocar alguna marca o logo identificativa del equipo.
  • Chaqueta: Hoy en día existen variedad de diseños para esta parte del uniforme y varía de cocinero en cocinero. Cualquiera que sea el estilo escogido, esta prenda sirve para interponer una barrera entre el pecho y las posibles quemaduras que puedan causar el vapor, derrames, etc. Por su parte, las mangas también protegen de cualquier tipo de quemadura o accidente que se pueda sufrir, por lo que se recomienda no remangársela nunca. así, debido a sus características, la chaqueta representa una prenda cómoda para el trabajo del cocinero pero, sobre todo, para asegurar la seguridad.
  • Pantalón: Al igual que las chaquetas, están pensados para garantizar la seguridad en las cocinas. Por eso, se recomienda, entre otras cosas, llevarlos sin ninguna vuelta ya que podrían recoger restos de comida o líquidos calientes. La mayoría de los chefs los usa en color negro, el cual es el diseño más tradicional y reconocible; sin embargo, hoy en día, hay otros que los prefieren con los clásicos cuadros blancos y negros o ‘pata de gallo’ ya que camuflan mejor las manchas. Cabe acotar que se recomienda no utilizar cinturón para que se puedan quitar el pantalón fácilmente en caso de quemaduras.
  • Cuellos o picos: Estos son los pañuelos de algodón que fueron creados para ponerse alrededor del cuello para que de esta forma se empapara el sudor mientras se trabajaba. Sin embargo, en la actualidad, con el nuevo diseño de las cocinas, este pañuelo solo se usa como decoración.
  • Limpión o caballo: Trapo que se lleva doblado en la cintura. Por lo general, suelen ser dos, uno se utiliza para limpiar las superficies y otro para limpiar los derrames ocasionados por los alimentos.
  • Mandil: Está elaborado con materiales resistentes, puede ser largo o corto, de dos o cuatro caras y debe llevarse siempre impoluto, al igual que el resto del uniforme. Es muy importante que ningún otro cocinero exceptuando los chefs de partidas o ‘sous chef’ lleven este mandil. Los cocineros pueden llevar un mandil de peto de otro color.