Para que los alimentos lleguen a la mesa del comensal en óptimas condiciones han de preservar la cadena de frío. Sobre todo, los alimentos perecederos. Los que consideramos frescos. El frío industrial tiene una importancia decisiva en la industria de la alimentación.
En la primera mitad del siglo XX, los mataderos, mercados de abastos y fábricas de transformación alimentaria eran los principales consumidores de grandes bloques de hielo que se producían en fábricas y se transportaban en camiones.
A día de hoy, los puestos de pescado de los mercados siguen exponiendo el género en cajas de corcho blanco con una cama, en la base, de hielo picado.
En los mercados de Asia, el continente donde vive más de la mitad de la población mundial, las condiciones de refrigeración de los alimentos frescos son menos exigentes. La carne no se presenta en expositores frigoríficos, ni el pescado llega desde los puertos a las pescaderías en camiones acondicionados. La alta rotación de producto fresco evita que se produzcan intoxicaciones.
Los comerciantes asiáticos solo compran el género que venden en el día. Compran producto de proximidad. De extremada proximidad. Reses sacrificadas a menos de un kilómetro de distancia. Empleando métodos como el rito halal, en el que el matarife hace una incisión en el cuello del animal, justo a la altura de la arteria aorta en el cuello, desangrando por completo la pieza y reduciendo, de esta forma, las condiciones de putrefacción de la carne.
Así es como el hombre se ha planteado dar de comer a miles de millones de personas en todo el planeta.
En el mundo occidental, donde vivimos nosotros, la distribución de alimentos está altamente mecanizada. Prestando una especial atención a mantener la cadena de frio. Hay menos rotación de producto fresco y una mayor manipulación de los alimentos.
Mantener la cadena de frio.
El blog de la conservera vasca Conservas Campos dedica un artículo a explicar la importancia de mantener la cadena de frio.
Romper la cadena de frío en muchos alimentos implica deterioros sustanciales en el producto, que no se pueden revertir. Altera la calidad y el sabor del género y, lo peor, es que provoca riesgos para la salud pública.
Y es que el hombre se alimenta de productos orgánicos. De alimentos que provienen de seres vivos, que se han sacrificado o se han separado de su medio natural. Como sucede con todos los seres vivos, tras la muerte se inicia el proceso de putrefacción. Las bacterias que están en el cuerpo del animal o del vegetal comienzan a descomponerlo. El frio logra ralentizar este proceso, cuando no, detenerlo.
En el caso del pescado, la mejor forma de detener la descomposición es la ultracongelación en alta mar, inmediatamente después de la captura. En cuestión de segundos, estos congeladores especiales, congelan la pieza a menos de -18º C. Toda el agua que tiene el animal se solidifica. Creando un medio que anula a las bacterias.
La cadena de frío consiste en el mantenimiento de la temperatura controlada de los alimentos en todo el proceso de producción, almacenamiento, transporte y distribución. Este control debe estar presente en cada una de las fases. La interrupción de la cadena de frio puede implicar que las bacterias presentes en la pieza comiencen a actuar.
Aunque después volvamos a congelar o enfriar el alimento, el proceso de descomposición ya se ha iniciado, produciendo algunos efectos que pueden afectar a la salud del consumidor.
Para mantener la cadena de frío es necesario disponer de medios técnicos de frío industrial en todo el proceso.
Las cámaras frigoríficas.
Las cámaras son salas acondicionadas térmicamente que conservan la cadena de frío durante el almacenamiento. Se utilizan para guardar la materia prima, los productos intermedios y el stock antes de su venta.
Una cámara frigorífica o congeladora industrial dispone de dos elementos principales: la estructura de panel y los equipos frigoríficos.
La estructura de panel consiste en un recubrimiento de toda la superficie de la sala con material aislante de entre 100 y 120 mm, para temperaturas inferiores a 0º, y de entre 60 y 80 mm para productos frescos que no han sido congelados. Esta cobertura logra mantener de forma estable la temperatura del interior de la sala y la aísla de la que existe en el exterior. El grosor de los paneles se calcula en función de la temperatura que debe conservar la sala y de su ubicación.
Los equipos frigoríficos están compuestos por un condensador, un compresor y un evaporizador. Generalmente, accionados a distancia.
El compresor aspira el fluido refrigerante y lo comprime a una presión determinada hasta que está listo para entrar al condensador. En el condensador, el fluido refrigerante pasa de gas a líquido, cediendo al dispositivo el calor generado por su cambio de estado físico.
El evaporizador está ubicado dentro de la cámara y se encargará de evaporar el refrigerante a una presión constante, absorbiendo el calor de la sala y enfriando el aire que hay en el interior. El fluido refrigerante, convertido de nuevo en gas, vuelve al compresor.
Todo esto es un ciclo que se produce continuamente dentro de la maquinaria de la cámara frigorífica.
Los técnicos de Frimavi, una empresa alicantina de frio industrial, con una gran experiencia en la instalación de cámaras frigoríficas y congeladoras, señalan que para construir una cámara de este tipo es necesario efectuar un trabajo personalizado, ligado a las necesidades del cliente.
Condiciones térmicas de conservación de los alimentos.
Lógicamente, cada tipo de alimento requiere unas condiciones de temperatura determinadas. Nos vamos a centrar en alimentos frescos, no en los congelados. Estos son los intervalos de temperatura para cada tipo de alimento:
- Carnes frescas. Entre 0°C y 4°C. A estas temperaturas, se reduce el crecimiento bacteriano, conservando el color, sabor y textura de la carne y eliminando el riesgo de intoxicación alimentaria.
- Pescados y mariscos. Entre -1°C y 2°C. Los pescados y mariscos son altamente perecederos, por lo que necesitan temperaturas más bajas para evitar la rápida proliferación de bacterias y la descomposición.
- Frutas. Entre 2°C y 8°C, dependiendo del tipo de fruta. Aquí la temperatura depende bastante del tipo de fruta de la que estemos hablando. Así, mientras las frutas tropicales (como plátanos y mangos) deben conservarse entre 8 y 12°C, para evitar daños por frío; otras frutas más resistentes como las peras y las manzanas se conservan a temperaturas inferiores. Ente 0 y 4º. El frio ralentiza la maduración de la fruta, que la lleva a descomponerse para liberar la semilla.
- Verduras. Entre 0°C y 8°C, dependiendo de la variedad. Aquí sucede lo mismo que con la fruta. La temperatura de conservación depende de verdura u hortaliza. Las verduras de hoja verde (lechugas, espinacas) se conservan a una temperatura de entre 0 y 4 grados, mientras que los tubérculos (patatas, zanahorias) deben guardarse por encima de los 4º C. El exceso de frio daña su textura. Mantener la temperatura de la verdura es necesario para que conserven su frescura, humedad y valores nutricionales.
- Productos lácteos. Entre 0°C y 4°C. El frio evita la proliferación de bacterias y mantiene la calidad de los productos.
- Huevos. Entre 0°C y 8°C. La refrigeración alarga la vida útil de los huevos y paraliza determinadas bacterias como las salmonela, responsable de la salmonelosis.
- Alimentos preparados frescos. Entre 0°C y 3°C. Aquí estamos hablando de alimentos preparados que se venden en los supermercados como ensaladas o sopas frías tipo gazpacho. Estos alimentos contienen varios ingredientes perecederos que necesitan una conservación estricta para evitar una posible contaminación.
Un asunto de salud pública.
Mantener la cadena de frío adecuada para cada tipo de alimento es un asunto de salud pública. Así lo recalca el periódico Aragón Hoy, quien informa que durante el 2024 se produjeron 31 intoxicaciones alimentarias en esta región.
Algunos de los problemas de intoxicación colectiva que encontramos entre personas que han comido en el mismo bar o restaurante se deben a que en algún momento se ha roto la cadena de frío de algún alimento. El caso más evidente son los brotes de salmonelosis.
Esto también sucede cuando compramos alimentos frescos en una tienda o en un supermercado. La reacción más fácil es culpabilizar al comerciante, pero puede ser que la cadena de frío se haya roto en cualquier parte del proceso: manipulación inicial, transporte, almacenamiento, etc.
El que no veamos signos evidentes de deterioro en un alimento a simple vista no implica que el producto esté en perfectas condiciones. De todos modos, no hay que alarmarse. Los controles de sanidad dentro de la industria alimentaria son exhaustivos. Así como el compromiso de los agentes que intervienen en ella.
Otro de los factores que influyen en la toxicidad de los alimentos es la contaminación cruzada. Poner en contacto alimentos crudos con otros cocinados, o mezclar carne con pescado o con verduras durante su manipulación. Cada tipo de producto tiene bacterias propias que al entrar en contacto con otro tipo de alimento puede desencadenar procesos de descomposición.
Como vemos, el frio industrial tiene capital importancia en todo el proceso de distribución de alimentos.
